液氮速冻技术在菌类冻结处理方面也有应用，营养价值高、汁液流失率低。樊建研究认为采用液氮在-80℃以下冻结黑牛肝菌和鸡油菌，解冻后汁液流失率低于2.7%，且能录取不保持黑牛肝菌和鸡油菌的商品价值。而液氮速冻白灵菇温度为-60℃以下，解冻汁液流失率可低于4.9%，可很好地保持白灵菇的商品价值。青头菌液氮速冻的适宜济度低于-70℃，解冻后汁液流失率低于2.3%。
另外，液氮速冻可以较好的保持菌种的生物活性和生产能力。液氮速冻能保持较好的产品品质是因为缓慢冻结时冰晶体常在细胞间隙内形成，数量少而粗大，由于大粒冰晶体对细胞结构所造成的破坏，以及原生质脱水时形成的高浓度电解质对蛋白质和胶体所产生的不可逆变化，以致原生质解冻后很难将这些游离状态汁液原先冻结的水分重新吸回，解冻后造成汁液流失。而液氮快速冻结时水分多在细胞内形成冰晶体、细小而量多，分布均匀，因而细胞和原生质受损伤的程度较低，解冻时可将原先冻结的大部分汁液吸回并保持原态。
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总之，液氮速冻菌类产品，适宜的冷冻温度应至少低于-60℃，而冷冻温度过高不利于产品质是的提高，冷冻温度过低却不利于降低成本和大规模工业化生产。
液氮速冻技术是一种食品冷加工技术，在食品加工等领域有广泛的应用。阐述了液氮速冻技术的基本原理及其在食品中应用的国内外现状，并对液氮速冻技术在食品冷加工领域中应用的前景作了展望。具体分析可根据液氮速冻技术在食品中应用的研究进展一文做进一步的了解。
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