研究发现冷冻会在淀粉颗粒内外形成冰晶，冰晶聚集结冰产生膨胀压力导致淀粉颗粒结构、功能性质及反应活性的变化。液氮冷冻处理惚于在具有微孔反应活性的变化。
液氮冷冻处理易于在具有微孔的淀粉颗粒内处形成冰晶，内部无定形通道和空腔结构有利于水分的迁移和冰晶的成核，聚集和增压，反复冻融处理更易于产生较大的结冰膨胀压力和渗透压力，更易于对淀粉颗粒的微孔和内部空腔结构及物理化学性质，进而改变淀粉颗粒的比表面面积、孔隙率，吸附性及反应活性等功能性质。
然而，到目前为止国内处在淀粉颗粒液氮冻融变性机制方面仍处于空白，有待深入研究取得理论上的突破，为淀粉低温冰融变性技术在工业化应用方面提供理论的指导。
液氮速冻技术是一种食品冷加工技术，在食品加工等领域有广泛的应用。阐述了液氮速冻技术的基本原理及其在食品中应用的国内外现状，并对液氮速冻技术在食品冷加工领域中应用的前景作了展望。具体分析可根据液氮速冻技术在食品中应用的研究进展一文做进一步的了解。液氮罐价格
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